冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷凍肉是指將肉置于-23℃以下(xia)(xia)的環境(jing)中冷凍并保存(cun)的畜肉。從細菌學的角度(du)來(lai)說(shuo),當肉被冷凍至-18℃后,絕大多(duo)數微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長繁殖受到抑制,比較安全衛生(sheng)。但是,肉內水(shui)分在凍結(jie)過程(cheng)中,體積會(hui)增(zeng)長9%左右,大量冰晶(jing)的形(xing)成,會(hui)造成細胞的破(po)裂,組織(zhi)結(jie)構遭到一定程(cheng)度(du)的破(po)壞,解凍時組織(zhi)細胞中汁液析出(chu),導致營養(yang)成分的流失,并且風(feng)味也(ye)會(hui)明顯下(xia)(xia)降。
熱鮮肉是什么
熱鮮(xian)肉是指宰殺后未經冷卻處理直接(jie)上市銷售的(de)鮮(xian)肉,剛剛放血的(de)牲(sheng)畜(chu),肉溫約為(wei)40至42攝(she)氏度,此(ci)時上市的(de)“熱豬肉”為(wei)微生物的(de)生長(chang)繁(fan)殖提供(gong)了適宜的(de)溫度,保質期短。
冷鮮肉保存方法
冷(leng)鮮肉的(de)貯存方式主要(yao)有兩種:少(shao)量(liang)的(de)話(hua),一般(ban)(ban)選擇冷(leng)藏或(huo)者冷(leng)凍的(de)方式;大量(liang)的(de)話(hua),一般(ban)(ban)都是冷(leng)凍儲存。冷(leng)藏通常能(neng)夠保存3-5天(tian),肉質(zhi)不會(hui)變質(zhi),而冷(leng)凍可以保證數月不會(hui)變質(zhi),但是隨著時間的(de)推移,肉質(zhi)的(de)口(kou)感會(hui)越來(lai)越糟糕(gao)。